Jeg har alltid sagt at jeg elsker fransk mat, og at det franske kjøkkenet er det beste som finnes. I den senere tid har jeg innsett at både caprese, carpaccio og ikke minst vitello tonnato faktisk er italienske retter. Jeg elsker alt som har med parmesan, pinjekjerner og ruccola å gjøre, og kunne spist det hver dag. Tror nesten det er i Italia jeg burde ha bodd. Denne retten har jeg forsøkt å gjenskape etter en jeg spiste på restaurant i Stockholm.

600 g kalvefilet
5dl tørr hvitvin
1 fedd hvitløk
1 gulrot
1 stilk stangselleri
1 løk
1 laurbærblad
2 nellik
vann
salt 

Tunfisksaus:
1 boks tunfisk i olje på boks
3 ansjosfileeter
2 eggeplommer
3 ss kapers
2 sitroner
2 ss hvitvinseddik
1 dl olivenolje, 1dl trøffelolje
litt kraft fra kalvesteken
salt, pepper
kapers

Brun kalvesteken raskt i pannen. Avkjøl og legg i en liten kjele. Tilsett hvitvin, grønnsaker i biter, laurbærblad og nellik. Sett i kaldt natten over. Snu fileten et par ganger.

Ta ut kjelen og hell over vann slik at kjøttet er dekket. Dryss over salt. Kok opp og la kjøttet trekke ved ca 80 grader uten lokk i ca 1 time for stek. Avkjøl kjøttet i kraften.

La olje renne godt av tunfisken, skyll og tørk av ansjosene og finhakk eller kjør i en hurtigmikser sammen med eggeplommer, kapers, saft av ½ sitron, hvitvinseddik og 1 ss kraft fra steken. Spe med olivenolje og trøffelolje, litt om gangen, spe til en glatt kremaktig saus. Tillsett ev litt mer av kraft fra steken. Smak til med salt og pepper og frisk estragon.

Antrettes på tallerken og pyntes med spirer og sprøstekt løk.